Cuando se habla de los riesgos que existen en un restaurante, inmediatamente pensamos en un posible incendio o que algún cocinero se cortó accidentalmente; pero estas no son las únicas situaciones peligrosas que pueden presentarse, ya que los clientes también exponen su salud cada vez que ingieren comida que no ha tenido un correcto tratamiento, de ahí que cuando se ofrece formación seguridad alimentaria no puede obviarse el tema de su manipulación.
Esto implica, enseñar al personal a darle prioridad a su higiene corporal antes de entrar en contacto con los alimentos, especialmente a lavar las manos adecuadamente, con abundante agua y jabón, así como recogerse el cabello y de ser posible, usar tapa bocas para asegurar que ningún tipo de agente contaminante pueda alterarlos.
También, incluye el aseo tanto del área de trabajo como de los materiales que serán utilizados para cortar, cocinar y servir la comida.
Sin embargo, la seguridad alimentaria no está garantizada si solo se tienen en cuenta los aspectos antes señalados. Ciertamente la higiene es un aspecto fundamental, pero conocer el comportamiento de los alimentos frente a estímulos como el calor o al ser combinados con otros elementos, es el verdadero arte que nos hará sentir seguros al ingerirlos.
Reconocer las señales
Algunos se fían de elementos como los termómetros para comprobar que las carnes y otros ingredientes han sido bien cocidos, pero la formación apropiada jamás puede ser sustituida por ello, ya que eventualmente pueden faltar o deteriorarse y no estar disponibles para ofrecernos la seguridad de que pueden ser servidos.
En ese sentido, es importante conocer la temperatura a la que se cocina una carne, que generalmente oscila entre los 165 y 180º F según el tipo. Así mismo, algunos indicadores, nos ayudarán a saber cuándo estarán listos sin necesidad de aparatos.
En el caso de la carne y el pollo, al llegar al punto de cocción, el jugo que brotará de ellos no será rosado sino claro. En el caso de la ternera y cerdo, el color interior se tornará blanco.
En el caso de los huevos, la firmeza será nuestro mejor indicador. Y cuando deseemos recalentar salsas o sopas, debemos esperar que alcancen el punto de ebullición, jamás conformarnos con que estén calientes.
Estos y otros consejos forman parte de la educación para garantizar la seguridad alimentaria, y aunque todos deberíamos tenerlos en cuenta, como mínimo no debería existir un solo restaurante en el que no se pongan en práctica.
